Acheter responsable dans le domaine de la restauration

« Le bien manger et le manger bon font des convives bien nourris sans trop gaspiller ». Telle est la philosophie de l’OGEC Gex – Jeanne d’Arc.

Cet établissement scolaire s’implique dans une démarche de restauration responsable pour réaliser des économies, respecter davantage la planète et les hommes.

Quelle est la recette de cet adhérent pour réussir à concilier budget et engagements RSE ?

Achats responsables en restauration : le bon goût du fait-maison

L’Ogec Gex – Jeanne d’Arc regroupe un peu plus de 1900 élèves répartis sur 3 sites : 2 sites à Gex (lycée, collège, école) et 1 site pour l’école de Divonne-les-Bains à 8 km. Le chef cuisinier et son équipe de 14 collaborateurs, produisent à partir de la cuisine centrale 1.700 couverts/jour en moyenne, dont une partie est livrée sur le site de Divonne-les-Bains.

Depuis son arrivée en 2009, le chef a eu à cœur de réorganiser la cuisine, de transmettre au personnel le goût de la bonne cuisine, de soigner la présentation des mets et d’entretenir une bonne qualité de relations avec les élèves.

L’essentiel de la cuisine est fait sur place avec une production « maison » des entrées aux desserts, l’utilisation d’un grand nombre de produits frais, le recours aux viandes françaises. Les circuits courts sont privilégiés sur des produits comme les laitages, les légumes, les fruits, la viande charolaise et le porc de montagne. Le poisson provient d’un distributeur local.

Lutte contre le gaspillage alimentaire et produits d’entretien éco-responsables

Les différents selfs ont été pensés et disposés pour faciliter l’autonomie et la responsabilisation de tous les élèves, des plus petits (CP) aux plus grands (Terminales). Les cuisiniers sont en contact avec les convives pour mieux les guider dans leurs choix, et les conseillers sur les quantités de produits à prendre. Une bonne solution pour lutter contre le gaspillage !

Tous les jours, un menu « alternatif » est proposé aux régimes sans viandes (loi Egalim).

La réflexion anti-gaspi est un axe fort de cet établissement afin de respecter la planète et les producteurs et en plus de mieux maîtriser le budget restauration, et par conséquent le financement des familles.

Les poubelles « retour d’assiettes » sont pesées chaque jours et noté sur un tableau affiché en salle. Sont jetés 9 g par élèves pour les lycéens, 14 g pour les collégiens et 12 g pour les écoliers. Soit 10 fois moins que la moyenne nationale journalière par élève (120 g !).

La communication sur la lutte contre le gaspillage alimentaire se fait avec l’aide de notre prestataire de restauration concédée.

En complément de ces actions, les produits lessiviels écoresponsables (Ecocert et Ecolabel) sont privilégiés. Objectif : lutter contre la surconsommation d’eau et d’énergie en cuisine (éclairage LED).

Des espaces optimisés pour assurer un service de qualité en cuisine collective

Les investissements ont été réguliers ces dernières années. Ceci pour permettre la conception de lieu de travail et de restauration fonctionnels, ergonomiques et confortables. Ainsi le self du lycée a été réaménagé en 2014, avec mise à disposition de salades bars.

Une nouvelle restauration à l’école primaire (380 élèves) a été inaugurée en 2019. Ainsi qu’une salle neuve et une cuisine de remise à température à Divonne (120 couverts). Un réfectoire et une cuisine entièrement rénovés ont vu le jour en 2020, avec l’assistance du Cèdre dans la gestion de l’Appel d’offre pour le collège, permettant la distribution de repas à plus de 700 élèves.

Vous aussi, vous souhaitez consulter le Cèdre pour une aide à la gestion de votre cuisine ? Contactez notre service dédié pour plus d’infos sur nos offres en restauration auto-gérée ou concédée.