Après avoir vu les atouts de chaque solution (si ce n’est pas encore fait, c’est par ici !), voyons maintenant ensemble quelles sont les contraintes, et les points importants à avoir en tête, de ces deux modes de restauration !

À noter pour bien gérer l’autogestion !

1 – L’autogestion prend un peu de temps…

Le management direct suppose de la présence du suivi de l’animation d’équipe. C’est une contrainte de temps qu’il faut intégrer ou prévoir de déléguer… mais on ne peut pas s’en passer. La gestion et le suivi économique de la restauration n’est pas compliqué mais là encore il demande un peu d’investissement en temps.

2 – La compétence professionnelle : un minimum est requis !
L’autogestion suppose que l’établissement dispose en interne (équipe de cuisine) ou en externe (diététicienne par exemple) des compétences nécessaires à gérer une cuisine. Qu’il s’agisse d’équilibre alimentaire (respect du GEMRCN – comprenez “Groupement d’Etude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition” dans certains cas) d’hygiène, de bonnes pratiques générales, on ne peut pas gérer une cuisine sans un minimum de personnel qualifié.

3 – La responsabilité de la gestion financière
La gestion étant directe, une bonne gestion impactera immédiatement le budget de l’établissement…. Une mauvaise gestion également. Il n’y a pas de tiers qui pourrait amortir ces effets. Les coûts des menus est par nature variables selon ses composantes. L’équilibre économique s’obtient en disposant dans la semaine ou le mois des repas dont la moyenne de coût répond à l’objectif que l’établissement se donne. Il convient pour un suivi de prendre du recul quant à l’analyse de ce coût. Un coût repas suivi chaque semaine ou chaque mois, est plus significatif qu’un suivi quotidien.

À noter pour bien concéder !

1 – Il est indispensable de réaliser un cahier des charges : cela demande un minimum de temps et de réflexion, même si vous vous faites accompagner par un expert comme Le Cèdre.

2 – Il faut être conscient que concéder sa restauration ne signifie pas tout abandonner : assurer un suivi de la prestation est primordial pour dynamiser votre prestataire et entretenir une bonne relation.

3 – Sous-traiter sa restauration peut avoir un impact sur votre budget :
La Société de Restauration Collective intègre une marge dans ses prix, elle est une société privée et se doit d’être rentable.
La TVA s’applique aussi aux frais de personnel. Ainsi, à périmètre constant, la masse salariale vous coûtera entre 5,5 et 10% (le taux de TVA de la restauration, en fonction de votre type d’établissement) plus cher qu’en autogestion.
Cependant, il n’est pas rare de voir des restaurations concédées, avec un contrat bien négocié, coûtant beaucoup moins cher qu’une situation autogérée mal suivie !
Concéder sa restauration entraîne engagement contractuel avec des obligations et des droits de part et d’autre. C’est une contrainte qu’il faut aussi prendre en compte. Une préconisation : toujours signer un contrat à durée indéterminée, qui vous permettra de dénoncer celui-ci à tout moment, sans avoir à justifier votre décision. C’est la garantie de pouvoir retrouver sa liberté en cas d’insatisfaction forte.

Petit focus responsabilité

Quel que soit le mode de restauration retenu, en cas de gros problème lié à la sécurité alimentaire (ex : TIAC – toxi-infection alimentaire -, ingestion de corps étranger entraînant des lésions, etc.), le responsable de l’établissement et le mandataire social (président du conseil d’administration) seront toujours les premières personnes à qui les pouvoirs publics (DDPP – direction départementale de la protection des populations -, gendarmerie, etc.) s’adresseront.
Si une faute ou une négligence est avérée, deux cas peuvent se présenter :

• Si l’établissement est autogéré, les responsables de l’établissement seront alors considérés comme responsables de l’accident.
• En revanche, si l’établissement a concédé sa restauration, on distingue deux niveaux de responsabilité :
  • La responsabilité par rapport à la structure, à l’outil de production : les bâtiments et le matériel. Leur bon état et leur conformité sont toujours de la responsabilité du propriétaire.
  • La responsabilité par rapport aux bonnes pratiques et aux normes d’hygiène. Ces éléments sont de la responsabilité de la société de restauration.

Ainsi, si le problème est lié aux pratiques et aux procédures, le responsable d’établissement pourra orienter les pouvoirs publics vers la société de restauration, qui devra assumer sa responsabilité.
Pour conclure (et pour rappel !), nous pouvons vous accompagner pour réaliser un audit de votre système de restauration. Nous sommes aussi en mesure d’intervenir pour gérer la rédaction de votre cahier des charges, l’appel d’offres du début à la fin, puis le suivi de votre contrat. Nos services peuvent aussi répondre à tous les besoins annexes (gros matériel de cuisine, fournitures de restauration, entretien des hottes de cuisine, ou encore traitement des nuisibles). Donc, n’hésitez pas à vous appuyer sur les experts du Cèdre !