Vous n’imaginez pas votre cuisine sans son fourneau, sa marmite, son piano, sa friteuse, son four… Quels sont ces équipements multifonctions qui les font disparaître et changent ainsi profondément la manière de cuisiner et de s’organiser ? Ergonomie, performance, facilité d’utilisation, etc. Plongée dans l’univers de la cuisson multifonction où l’on peut rôtir, griller, cuire à la vapeur ou encore pocher les aliments à coup sûr, en personnalisant à l’infini…

Les nombreux avantages de ces couteaux suisses de la cuisine

Si ces équipements sont en tête des ventes des cuisinistes, malgré leur coût important, c’est que leurs nombreux avantages font quasiment l’unanimité dans le métier.

1er avantage : économie de place !
On estime jusqu’à 30% de place gagnée en remplaçant la moitié de vos appareils monofonctions par un appareil multifonction.

2e avantage : économie de temps !
Un tout-en-un qui vous fera gagner en polyvalence et en flexibilité. À titre d’exemple, programmer la cuisson pendant la nuit (et donc sur un temps plus étendu que ce qui est possible de mettre en place en journée) permet au cuisinier de gagner un temps précieux. Ainsi, la qualité “moyenne” d’une viande à la base est améliorée grâce à un temps de cuisson à basse température et suffisamment long.

3e avantage : économie de matières et d’énergie !  
La cuisson homogène des aliments permet aussi d’économiser de la matière première qui pourrait être, avec d’autres fours standards, perdue car mal cuite ou desséchée sur le bord des plats… donc moins de déchets ! Moins de matière grasse utilisée aussi avec le système de cuisson à la vapeur offre une nourriture plus saine et un goût des aliments préservé.
En outre, avec des températures qui augmentent et s’abaissent rapidement, et des portes fermées qui retiennent chaleur et fumée, vous gagnez aussi en énergie et en confort. Enfin, encore du temps économisé avec le système de nettoyage automatique effectué par l’appareil à la fin de son utilisation.

À noter : la vente de ces matériels s’accompagne d’une formation indispensable pour une bonne prise en main et une utilisation optimale par les cuisiniers pour profiter au maximum des options et de toutes les économies réalisables.

Attention néanmoins : un couteau suisse ne peut s’utiliser que pour une seule utilisation à la fois !
Un couteau suisse ne vous permet pas de déboucher une bouteille en même temps que de couper une tranche de saucisson ou de visser une planche, de même, en cuisine, le chef ne pourra pas faire plusieurs cuissons en même temps avec le même appareil multifonction.
Cette contrainte amène parfois de conseiller l’achat de plusieurs multifonctions plutôt qu’un gros ; par exemple 2 fours 10 niveaux plutôt qu’un de 20 niveaux.

Quelques éléments à avoir en tête pour bien choisir le bon appareil multifonction

Ces matériels sont onéreux, il s’agit donc de ne pas se tromper dans le choix ! Avant de vous lancer, il est conseillé de faire une étude réelle des besoins et une analyse du fonctionnement de la cuisine. Ayez ensuite en tête les critères ci-dessous :

Les fours mixtes comme les sauteuses multifonctions présentent, au choix, des commandes manuelles ou digitales. Les premières donnent l’impression d’une meilleure maîtrise car les réglages sont effectués avec plus de finesse grâce aux boutons, les secondes sont plus pratiques si vous avez les mains sales, et plus faciles à nettoyer. Tout est d’abord une question de l’utilisation de votre équipe de cuisine !

Les fours mixtes comme les sauteuses multifonctions peuvent être électriques ou à gaz. Sur ce point, avantage à l’électrique puisque les fours avec alimentation au gaz nécessitent un raccordement. En outre, cela nécessite des contrôles réglementaires réguliers, et le coût d’achat sera plus élevé que pour des appareils alimentés électriquement.
Côté sauteuses multifonctions, vous aurez le choix entre un ou deux foyers de cuisson, un système de bacs basculants ou non, ainsi que la présence intégrée ou non de bacs de maintien à température.

Côté fours multifonctions, vous avez le choix entre des modèles permettant la cuisson par chaudière et d’autres par projection d’eau.
– La chaudière fait monter la température de l’eau jusqu’à l’émission de vapeur, ce qui est plus consommateur d’énergie car l’eau chauffe avant de sortir de la chaudière et d’entrer dans l’espace de cuisson du four.

– Le système de projection d’eau sur les résistances du four, permet quant à lui une émission instantanée de vapeur. L’inconvénient majeur reste les variations de températures lors des projections, donc moins de précision pendant la cuisson. De plus, un dépôt de tartre peut se former à la longue.

L’option sondes de température à coeur permet de cuire vos viandes avec une grande précision en ajustant la température et le mode de ventilation.
Dernière variable intéressante sur les fours, le nombre de niveaux (de 4 à 20) qui sont à proportionner en fonction de vos volumes, toute taille étant compatible avec la norme GN 1/1 (permettant de recevoir des bacs gastro suivant cette norme standard).

La société allemande Rational (Frima) est sans doute la plus connue sur ce marché des multifonctions avec ses fours SCC (SelfCookingCenter) et CM (CombiMaster), et ses sauteuses VCC (VarioCookingCenter). Les fabricants français ne sont pas en reste : Bonnet-Thirode avec ses fours Equajet et Précijet et ses sauteuses Equapan et Précipan, mais aussi Enodis qui fabrique ses fours Convotherm. La marque suédoise Electrolux, n°1 mondial de l’équipement est également présent sur cette gamme professionnelle multifonction sur laquelle sont également présents d’autres incontournables de la cuisson.

Vous pouvez retrouver toutes ces marques chez les fournisseurs cuisinistes référencés au Cèdre, chacun ayant bien évidemment des accords privilégiés avec tel ou tel fabricant. Les fournisseurs cuisinistes organisent régulièrement des animations culinaires : profitez-en pour pouvoir découvrir, concrètement, toutes les possibilités de ces matériels, poser vos questions, échanger avec vos pairs… et bénéficier d’une dégustation !